烧丸子才会口感更好一些;不然容易弄垮不成形,那样肉馅儿会散的。从詹魁的操作手法来看,他已经深谙此道了。
詹魁略略弯腰,左手从案台下抄出一口铁锅置于炉火之上。
不一会,便响起了“劈劈啪啪”的爆油声。
等待了片刻,詹魁忽然间手一扬,将团好的丸子倒入了锅中,只听“叱啦”一声大响,铁锅上火焰飞腾,竟蹿起了半米多高,声势着实令人惊讶。
詹魁身体微微前倾,右手则虚抬于腹前,与锅保持着约一寸的距离,双目中的精光犀利至极,落在面前的铁锅上,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的目光。
此时此刻,他全身上下的气质已经完全是一个刀客,一个聚集着一百分精神的顶尖刀客!
卢小闲凝神仔细看了片刻,不禁轻轻地“咦”了一声。
原来每隔一小会,詹魁右手的中指便会倏地弹出,与锅壁轻轻接触后旋即收回,动作极快,若不特意留神观察,很难发现。
“他这是在干什么?”卢小闲好奇地看向玄虚。
“测试锅内的温度。”玄虚目不转睛盯着詹魁,口中答道,“因为速度太快,所以一般人看不出他手上的动作。”
火大则烹制时间短,火小则烹制时间长,这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。内行人,通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容:火候!
从火力上来说,便能分出很多种类,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,往往得按照需要或递增或递减;在实际运用时,还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉的多种情况,变化复杂。具体该用哪种火力,如何变化,也和加料一样,随情而变,无从约定。仅从原料来说,性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少,各不相同;形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁仍至各种不同的异型花色,其间相互搭配,又衍生出更多的变化,没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,运用的火候相差悬殊,从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。
在原料、佐料相同的情况下,火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处,是衡量一个刀客功夫技术水平的重要标准。
詹魁这以手触壁测温的功夫,没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累,是绝对无法做到的。
玄虚心中惊异的同时,也只能自叹弗如。每隔一段时间,詹魁便会轻轻的揭开砂锅盖,根据目测的沸热状况,从手法上来说,这自然逊色
请收藏:https://m.bi78.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)